2015年1月21日 煲上一锅香喷喷的排骨汤和鸡汤，并非只是家庭主妇们的追求。在食品科学领域，让人“垂涎三尺”的研究比比皆是。毕业于华中农业大学的瞿明勇就曾用洋洋洒洒62页的硕士学位论文，探讨“排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性”。
“将新鲜直排清洗干净后，剁成约3cm长的段，每锅用量约500g；白条鸡于室温下解冻，去净内脏，清洗干净，将头部、翅膀和腿部切下，剩余部分均分成8小块，每锅用量约500-600g。肉、水和盐的质量比为1:1.5:0.015，不加其它佐料。分别采用佳能普通压力锅（简称普压锅）、电脑煲、高压锅、试验锅和瓦罐在设定的温度和时间下加热和保温，制成排骨汤和鸡汤。”乍一看，论文中对实验方法的介绍，倒像是出自《美食烹饪指南》。
汤烹制好后，剔除骨头，将肉和汤分开，然后各自均分成两份，一份用于评价感官品质，一份用于测定营养成分含量。“测试指标有很多，需要上百次实验， 排骨和鸡起码要用掉上百斤。”回忆起实验过程，导师熊善柏依然记忆犹新，“每次煲的汤，取样送检之后，剩下的由一些学生喝掉。刚开始大伙儿还觉得是个美差，可再好的东西长期吃也很难受，到最后，学生都不想再吃了。”
据熊善柏介绍，研究本身是受某品牌家用电器事业部的委托，目的在于研究不同原料前处理方法、烹制条件和烹制模式对肉汤营养成分含量和感官品质的影响，确定肉汤的最佳制作工艺参数，分析肉汤烹制过程中营养成分的分布规律，为肉汤的规模化加工和相应烹调锅体的开发提供理论依据。“我们在家里煲汤，通常只在乎好不好吃，对营养的关注相对较少。不同的熬煮方法和时间，钙质释放量是不同的，人体消化吸收情况也是不一样的。怎样让营养尽可能充分地释放到汤里面，需要大量实验数据进行分析。”
经过实验，瞿明勇发现，以较高的高温段温度（120°C）和较长的保温时间（15到20分钟）、适宜的低温段温度（70°C左右）和较长的保温时间（80分钟）烹制的排骨汤的品质较好。而鸡汤的低温段保温时间约40分钟较好。保温阶段有助于促进骨骼和肉中营养成分的析出。瓦罐和普压锅烹制的排骨汤和鸡汤的汤中的溶出物含量高，营养好，易于消化吸收，且瓦罐汤的营养品质和风味品质优于普压锅的。
“过去人们对中餐没有量化概念，凭经验而已。实际上烹饪里面也是有科学的，特别是伴随着工具，例如电饭煲实现智能化，在程序既定的情况下，需要对它的烹饪效果进行优化。”熊善柏表示，“煲完了汤还要有菜，下一步还将继续研究如何用电饭煲做出更多营养美味的菜肴。”
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